学咖啡知识、想开一家咖啡店,你要懂这些

发布人:华夫班特    发布时间:2017-05-17

听听拿铁艺术家咖啡研究社怎么说

经过几年的咖啡培训,我们不断总结咖啡学员们的诉求,与市场对咖啡师的诉求。首先从技术方面我们给出一个专业的规划,代表我们学院对部分专业咖啡师的技术水平的期望。也希望各位即将从业的朋友能完善自己的专业知识,不要面对客户各种专业问题时候,答非所问,或者语塞尴尬。至少让我们在专业知识及技术方面可以使得客户信服。我们先不谈运营,不谈服务,谈谈一般来说,专业的咖啡师是如何炼成的?

 

 

第一步:建立基本感官,学会感官分析(杯测师)

 

简单来说就是利用人的基本感官器官(味觉 嗅觉触觉 视觉 听觉)作为测量工具,去描述以及评价咖啡。比如你闻到了咖啡中有花香,那这杯咖啡从嗅觉角度比较不错,你可以评价它是一杯具有花香的咖啡。要具备评价咖啡的能力,我们需要通过课堂的培训与练习,经过课程比如半天或者一天嗅觉的训练及老师的矫正,你会接触到非常多款的豆子,最后你才能拥有这把评价咖啡的“尺子”,去迅速的区分咖啡中所存在的积极味道与消极味道。


然而,没有系统学习或者受到感官校正的咖啡师或者冲煮师,他是很难正确地去描述咖啡并发觉使得咖啡口味变消极的原因。如此,无论制作浓缩咖啡或者手冲咖啡,没有以上的感官器官对咖啡的判断,所谓的冲泡时间、比例手法就会变得苍白无力,因为根本区分不出什么是好咖啡,什么是有问题的咖啡。

 

补充:感官就是测量工具,并且要让它变得精准。

相关课程:SCA 杯测课程 CUPPING (包含初级,中级,高级,北上广教室不定期排课)

 


第二步:学习咖啡研磨与萃取的理论以及部分实操

 

冲煮、冲泡咖啡简单来说就是“豆子磨碎后用水冲泡”,所以一切的冲泡方式都是以研磨萃取为基础的,意式浓缩机亦是,手冲亦是。再通俗上来讲,你选择把咖啡熟豆敲碎了,放在你煲粥的锅里用水烧开,并捞去渣后饮用。还是用专门快速萃取咖啡的“咖啡馆常见机器”去把咖啡里面的液体萃取出来。无论你用哪种方法,你会控制你的变量吗?这里面关乎到很多的内容:温度,时间,粉粗细,水量,等等。这些是学习咖啡的第二步。

 

补充:研磨萃取的意义,在于以正确感官为基础利用合适的研磨萃取,将咖啡优点最大化发挥,我们要MAX,不要平平的。

相关课程:SCA 研磨与萃取(包含初级,中级,高级)

 


第三步:成为熟练的手冲咖啡冲泡师、意式浓缩咖啡机冲泡师,使用各种咖啡器具。

 

因为手冲咖啡冲泡师,意式浓缩咖啡机冲泡师同以研磨萃取为基础,一般来讲现在咖啡从业人员这两项都会同时操作,咖啡冲煮师在咖啡系统中所扮演的角色。我们需要做到:

1.利用科学的方式调整不同冲泡器具的研磨与冲泡方式来使得咖啡风味展现到最好。

2.在实际工作当中能够熟练操作机器与器具。

3.与顾客直接接触,为顾客提供优质的服务。

 



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